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Guido : 25 - SALADE DE MORUE À LA PASTÈQUE

« Une recette inspirée de la cuisine des moines bouddhistes du Cambodge, parfaite pour une salade estivale légère mais surtout très savoureuse. »

Ingrédients pour 4 personnes :
•1 quart de pastèque, mûre et juteuse
•200 g de morue séchée (à dessaler pendant 1 heure dans l’eau fraîche avant • préparation)
•10 petits oignons nouveaux
•1 petit bouquet de coriandre fraîche
•Le jus d’un citron vert.
Pour accompagner :
•200 g de riz basmati , cuit à la vapeur
Préparation
•Peler le morceau de pastèque puis épépiner et détailler sa chair en petits dés.
•Eplucher puis émincer finement les oignons nouveaux.
•Nettoyer puis effeuiller le bouquet de coriandre.
•Après dessalage, faire dorer la morue rapidement (2 à 3 mn) à sec dans une poêle antiadhésive bien chaude ; en retournant et remuant fréquemment les morceaux de poisson.
•Egoutter le poisson frit sur du papier absorbant puis le détailler en petits cubes, en retirant les arêtes éventuelles. Laisser refroidir.
Présentation :
•Mélanger ensemble dans un saladier les dés de pastèque, les oignons émincés et cubes de poisson, puis arroser le tout avec le jus de citron vert. Bien mélanger.
•Décorer juste avant de servir avec les feuilles de coriandre.
•Accompagner la dégustation avec des petits bols individuels de riz basmati cuit à la vapeur et servi tiède ou froid.
Suggestions
La même recette fonctionne encore mieux en utilisant du melon (mûr) à la place de la pastèque ; y apportant un supplément de saveurs.

La pastèque, un mot, un fruit
Durant les mois d’été pastèques et melons envahissent les étals des marchands de fruits dans les souks, les échoppes des villes ou sur les carrioles des marchands ambulants. Leurs couleurs égaient les rues et le fruit ouvert laissant échapper sa belle couleur rouge présume de qu’en sera le goût rafraichissant. Les passants assoiffés se laissent tenter.
Avec leurs amas de graines, les cucurbitacées sont considérés comme des symboles de fécondité. La pastèque (Cucumis citrullus, dite aussi vulgairement « melon d’eau »), mais aussi le melon, la citrouille, la calebasse en font partie. Inconnue en Arabie au moment de la révélation coranique, la pastèque n’est pas signalée par le Coran. En revanche, les traditions méditerranéennes lui accordent une importance capitale que Breteau et Galley, dans un article consacré à la symbolique du couteau et de la pastèque dans l’univers arabe, résument ainsi : « La pastèque ou melon d’eau (dallaâ) n’a que des connotations bénéfiques. C’est le fruit qui évoque la fraîcheur et l’offrande de l’hospitalité. A cause de sa liquidité semble-t-il, et de ses nombreuses semences, certainement, elle est le symbole de la fécondité, comme en témoigne cette coutume de l’Aurès qui consistait à rompre une pastèque ou une grenade sur le soc de la charrue au moment où l’on commençait les labours. »
Du portugais pateca, emprunté au latin médiéval des botanistes batheca arabica (XVe  .), lui-même emprunté à l’arabe. Admis dans le dictionnaire de l’Académie en 1762, d’abord comme plante, le mot a connu une première forme en pateque.
En littérature, curieusement, la pastèque annonce ou précède souvent l’ombre. Ainsi dans des vers de louis Aragon, de Toulet ou encore de M. Du Camp : « Nous avons rencontré une caravane qui partait chargée de pastèques pour Kôçéir, nous en achetâmes plusieurs, à la grande joie de nos chameliers qui s’en régalèrent. J’étais assis à l’ombre d’un marabout ruiné, je mangeais la pulpe rouge et neigeuse d’un de ces melons d’eau. »
(Le Nil, Egypte et Nubie, 1877).
R. de Chateaubriand évoquera également ce fruit en 1861 dans Itinéraire de Paris à Jérusalem.