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Il n’y a rien de plus universel que les épices. Ces petits condiments sont devenus les francs-tireurs de la cuisine, à l’échelle mondiale.
Opiniâtres et résistants, ils ont traversé les siècles et les pays, s’emparant sans scrupules de nombreux terroirs culinaires, prenant place sans vergogne dans la plupart des recettes élaborées. Au IXe siècle, déjà, Ibn Khurdadba, un voyageur musulman né en Perse, évoquait les épices que les négociants de son temps rapportaient dans son pays. Les épices qui transitent au Caire depuis des siècles proviennent de tous les pays connus, ou peu s’en faut : les poivres noirs ou blancs venaient de Ceylan et de Malabar. Le poivre long de Sumatra et de Java. Le gingembre de l’Inde, le camphre de Chine, et la plupart des gommes de la péninsule Arabique, notamment d’Oman et du Yémen, parfois du Soudan. Les Mille et une nuits décrivent des personnages sentant le safran, l’ambre, le musc et le santal. L’une des plus importantes routes des épices passe par la côte orientale africaine. Malek Chebel
Le ras el hanout
Mélange marocain traditionnel. Ras el hanout signifie « patron de la maison » : à l’origine, c’était le propriétaire de l’épicerie qui composait le mélange selon les préférences et le pouvoir d’achat de ses clients. Les ingrédients sont variables, mais tous contiennent un aphrodisiaque, par exemple des cantharides (coléoptères verts dorés), ainsi que des fleurs séchées. Le Ras el hanout est vendu moulu ou entier, à la demande. Considéré comme réconfortant, il accompagne gibier, couscous, riz et tajines d’agneau, et aromatise une friandise aux amandes, au miel, au beurre et au haschisch, appelé el majoun.
Mélange du Ras el hanout : cardamone, fleur de muscade, galanga, poivre long, poivre à queue, noix de muscade, poivre de la Jamaïque, cannelle, clous de girofle, gingembre, boutons de rose, fleurs de lavande, cantharide, poivre de Guinée, poivre noir, curcuma, cannelier-casse, nigelle, belladone et racine d’iris.
